Cocina molecular
La cocina molecular está ligada al estudio de las propiedades de los alimentos tanto fisicoquímicas como procesos tecnológicos con los que se pueden transformar y conservar los alimentos a los que estos se someten entre, ellos la gelificación, batidos y aumentos de viscosidad etc. En ellos se pueden aumentar o disminuir la cantidad de compuestos orgánicos como proteína, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, ph y los minerales que cuando son expuesto a diferentes procedimientos culinarios son capaces de mostrar sus propiedades en forma de espumas, emulsiones, geles y otras estructuras que pueden ser aplicadas en la gastronomía de una forma infinita.
En estos momentos la cocina molecular es gratamente aceptada ya que la comunidad gastronómica y restaurantes del mundo practican este tipo de cocina y tratan de encontrar la innovación mediante los procesos culinarios modernos que de esta rama se desrende.
Los gastrónomos que dan rienda suelta a su conocimiento y entendimiento de esta disciplina están creando nuevas texturas para la presentación y preparación de los menús entre las más famosas técnicas culinarias están:
Sous vide
Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.
La hipercoagulación
El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este.
Esferificación
Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.
Papel comestible y envoltorios
Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado. Mousse de chocolate con helado de vainilla.
Aires y espumas
Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.
Pulverizados
Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.
